15 Kasım 2018
  • Bolu2°C
  • İstanbul10°C
  • Ankara-2°C

POYRAZLAR KÖYÜNDEN WASHİNGTON'A

POYRAZLAR KÖYÜNDEN WASHİNGTON'A

01 Mart 2011 Salı 00:00

BOLU MUTFAK SANATININ AMERİKA'DAKİ SESİ 36 YILDIR AMERİKA'DA
WASHİNGTON'UN GÖBEĞİNDE , ABD'NİN EN STRATEJİK KURUMLARININ ORTASINDA GEORGE W. BUSH, COLİN POWELL, CİA BAŞKANI, PENTAGON YETKİLİLERİ VE TÜRKİYE'DEN WASHİNGTON'A GİDEN BÜROKRATLARIN VE İKTİDARDAKİLERİN, 8. CUMHURBAŞKANI RAHMETLİ TURGUT ÖZAL'IN ZAMANINDA VAZGEÇEMEDİĞİ LEZZET NOKTASI.
12 EYLÜL KONSEYİ ÜYELERİNİN, GENEL KURMAY BAŞKANLARININ, CUMHURBAŞKANI ABDULLAH GÜL'ÜN WASHİNGTON'DAKİ OLMAZSA OLMAZ DURAKLARI KAZAN RESTAURANT

 

İstanbul'daki Meşhur Konyalı'nın aşçıbaşısı. Orada bir gün Amerikan "Cruse, Love Boat"(Aşk Gemisi) direktörü orada yemek yer ardından Zeynel Abidin Uzun'u gemilerine aşçı olarak alır. İlk önce o gemilerde başlar aşçılığa.
Bolu Ulumescit Poyrazlar köyündenim. Mesleğe 1969 yılında İstanbul'daki Konyalı da çırak olarak başladım. Aşçılık dedemin ve babamın da mesleğiydi. Dedemin babası Tahir Usta da İstanbul da saraylarda aşçılık yapmış. Sülalenin üç kuşak öncesinin aşçı olduğunu biliyoruz. Konya Lezzet Lokantası'nda şeflik görevine kadar yükseldim. Cumhurbaşkanı Fahri Korutürk askerliğimde beni Ankara'ya çağırdı. Ankara Orduevin'de 16 ay askerlik görevimi yaptıktan sonra tekrar İstanbul'a döndüm. Topkapı Sarayı'na uğradım. “İstanbul Sheraton Oteli açıldı, Türk aşçı arıyorlar ve seni istiyorlar.” Gittim orada Sheraton'da işe başladım. Oraya da Amerika Miami'den Cruse, Love Boat (Aşk Gemisi'nin ) müdürü gelmiş. Aşçı arıyor. O da geldi bana iş teklif etti. Bana ne kadar ücret aldığımı sordu. Bana aldığım ücretin üç katını teklif etti ve kendi gemilerinde aşçılık yapmamı istedi. Kontrat yaptık ve Miami'ye gittim. Royal Carabien gemilerinde 17 ay çalıştım. Karayip Adaları'nda, Venezuella'da Porto Riko'da dolaştık. Haftada bir gün Türk gecesi yapıyorduk. Türk mutfağını orada tanıtıyordum. Ondan sonra gemilerden kaçtım Washington'a geldim. Yine Bolulu bir lokanta olan Nizam Lokantası'nda çalışmaya başladım. Şimdi kapandı orası. 1979'da bu lokantayı alıp, ismini kazan diye değiştirip, açtım. 31 senedir aynı yerdeyiz.

 

Peki, evlilik nasıl oldu?

Görücü usulüyle 1981'de geldik Bolu'da evlendik. Şimdi bir oğlum, bir de kızım var. Kızım Amerikan maliyesinde çalışıyor. Oğlum da uluslar arası ilişkiler mezunu.

 

Kazan Nasıl bir restaurant?

Bin metrekarelik, iki bahçesi olan bir yer. Mülkiyeti bana ait değil. 40 sene kontratı var. CİA'ye 1,5 mil uzaklıkta, dünyayı idare eden Langley bölgesine 1 mil uzaklıkta. Lokasyonu çok yüksek bir yer. Colin Powell dahi yemeğe gelirdi.
Rahmetli Özal'da orada oturuyordu. Kemal Derviş, Tansu Çiller gibi… Tahsin Şahinkaya ziyaretime gelirdi. Deniz Kuvvetleri Komutanı Nejat Tümer, Kenan Evren Paşa'nın hanımı da geldi, orada tedavi gördüğünde.
Oturma alanı 100 kişilik içeride, 50 kişilik dışarıda olmak üzere toplam 150 kişilik. Babam bir gün yanıma gelmişti. Bahçede bir masada oturuyordu. O sırada babam beni çağırıp, “Burada bir adam bana bir şeyler söylüyor ama ben anlamıyorum” dedi. Bir de baktım babamın bahsettiği kişi Amerika'nın Millet Meclisi Başkanı. Babama restauranttaki yemeklerin leziz oluşundan bahsediyormuş. Meclis Başkanı olduğunu söyleyince babam, “Oğlum bir yere oturtsanıza koskoca Meclis Başkanıymış” Babama “Burası Amerika, Meclis Başkanı da olsa, sokaktaki vatandaşta olsa sırası gelmeden oturamaz” dedim. Normal de Pazar günleri işyerim kapalıdır. Geçtiğimiz günlerde Türk Dışişleri Bakanlığı'ndan aradılar ve Devlet Bakanı Hayati Yazıcı'nın Amerkia'ya geleceğini ve işyerimi açıp açamayacağımı sordular. Ve yine aynı gün Amerikan Dışişleri'nden aradılar ve Mısır'dan bir kafilenin geleceğini, işyerimi açmamı istediler. Ben de Türk Dışişleri Bakanlığı'nın isteğini kabul ettim ve kapılarımızı o Pazar günü açtık.

 

Müşteri portföyü

Müşterilerimizin yüzde 90'ı dünyayı gezmiş kişiler ve yemeğin kalitesini bilen kişiler. George Bush'un babası masa numaralarımızın tamamını iyi bilir. Rahmetli Turgut Özal iyi müşterimizdi, şuan ki Cumhurbaşkanımız Abdullah Gül'de öyle.

 

Türk mutfağı

deyince herkes tutturmuş Osmanlı mutfağı. Osmanlı mutfağından ziyade Türk mutfağı vardır. Osmanlı mutfağı dediğinizde bir tane balık göremezsiniz. Bizim padişahlarımızın çoğu çok yemekten obeziteden ölmüşlerdir. Balık yemezlerdi Osmanlılar.
Bizim Türk mutfağı karışıktır. Akdeniz, Trakya. Buralardaki yemeklerde bol zeytin yağı kullanılır. Saraylarda aşçılık yapanların çoğu Boluludur. Aşçıların Bolu'dan çıkması eskiden gelen bir şey. Osmanlı mutfağı diye bir şey yok, Türk mutfağı vardır.
Amerika'da bir Macar Lokantasında çalışmıştım. Macaristan Türklerin hâkimiyetindeyken, Topkapı Sarayı'nda Kulaş yapılırmış. Mesela kuzu geldiği zaman iyi tarafları padişahlara ayrılır, öbür kısımları doğranır, kalanı sebzelerle yemek yapılırmış. Ona da kulaş, kulların aşı denirmiş. Ondan sonra Macarlar buna Kulaş demiyorlar da, Gulaş demeye başlıyorlar. Mısır'ın bir mutfağı yoktur mesela. Sadece bizden kalan köfte, taskebabı vardır. Gidenler şikâyetçidir.
Son dönemde Türkiye'de mesela döner de falan bir lezzet göremiyorum. Eskiden yapılan döner lezzeti artık kaybolmuş. Hayvanların yetiştirilmesinden ya da kullanılan malzemeden olabilir. Amerika da biz mesela ince kesmeyiz. Biraz kalın keseriz. Etin lezzeti damağa yediğinde gelmeli

Amerikalı diplomatlar bizi tanıdıklarında, “Bunların şehrinde çok meşhur aşçılar yetişir” derler. Ama bizim şehrimizde hala daha Boluluların aktif bir tanıtımı yok. Abant'ımız var diyoruz, Abant'taki otellerin sahipleri, idarecileri Bolulu değil. Bizler Bolu'nun tanıtımı için ciddi bir tanıtım oluşturmalıyız. Biz Türkler grup halinde çalışmayı sevmiyoruz. Türk mutfağı hakkında sürekli yazılar yazıyorlar. Hepsi kitaptan çalmadır. Birbirlerinden çalar.

Her sene aşçılık festivali olur ama şu köyün aşçısı öbür köyün aşçısını tutmaz. Çoraklı ayrı bir gruptur, Kınık köyü ayrı bir gruptur… Benim yıllardan beri bildiğim bir şey vardır. Sene 1974 İstanbul'da ünlü bir otel açılıyor. Raşit Usta vardır meşhur. Raşit Usta adam arıyor. Ben de askerden geldim. Elimde James Bond çanta derler, ondan var. Pardüsemle onun yanına uğradım. Dedi ki, “Sen Bolulu olmazsın. Ben böyle bir aşçı görmedim.” Şiveme bakmış ve normal Bolulu aşçılar gibi konuşmadığım için bu kanıya varmış. Bizler kendimizi kültür olarak yeterince geliştirmiyoruz. Farklı köylerin aşçıları birbirlerini sevmezler. Hâlbuki içlerinde, Bolu'yu nasıl temsil edebiliriz, olmalı. Bir elin nesi var, iki elin sesi var. Birlik beraberlik sağlanmalı. Bizim mesleğimiz doktorluktan da çok ileri bir meslek. Benim yemek felsefem şudur, ben lokantamda şunu bilirim: Bir yemeği yedikten 10-20 dakika sonra hatta 1 saat sonra midenizden geri gelmeyecek. Yemek işi bir ilaç karıştırma işi gibidir. Yanlış ilaçlar yan tesir yapabilir. Yemekte aynı şekilde. Mesela bir hünkarbeğendi yaparken, adam patlıcanı nasıl yapmış? Kabuğunu soymuş, onu acı yağda yapmamış. Ondan sonra onu hafif azıcık un, azıcık bir sütle karıştırmış. Limon sıkmış ki bol, o unun şeyini kaybetsin diye. Unlu yemekler yapıldığı zaman hangi yemekler olursa olsun yağ da kızarttığınız zaman direkt midenizi mahveder.

 

Restaurantın  menüsü hakkında bilgi verir misiniz?

İki kişilik bir aile içki içerse 80-100 dolar arası, içki içmezlerse 70 dolar hesap tutar. Ama burada yenilen porsiyonun 4 katı porsiyondan bahsediyorum.

Bizim burada alıştığımız ızgara et, kupkuru olana kadar kızartılır. Ama bu biraz da alışkanlık. Oysaki et biraz sulu olmalı. Eti yediğinizin farkında olacaksınız.

Washington Post'ta çıkan çok meşhur bir tatlım var. Portakallı baklava. Üniversitelere televizyon programı yapıyorum. Amerikalı öğrencilerin Türk mutfağı hakkında bilgi sahibi olabilmeleri için.1973 senesinde geldiği zaman İngiltere Kraliçesi Elizabeth'e yapmıştık portakallı baklavayı. Daha çok baklava tercih ediliyor, ardından sütlü tatlılar beğeniliyor. Bizim yaptığımız baklava, kazandibi, kabak tatlısı var. Kabak tatlısını aynı buradaki gibi oradan temin ettiğimiz kabaklarla yapıyoruz.
Milyarder adamın birine, “Türkler tavuk göğsü yapar” dedim. Adam bir gün pat diye geldi lokantama. Tavuk göğsünün en önemli özelliği, tavuğu keser kesmez daha gövdesi soğumadan kaynar suda haşlayacaksın. Tam haşlama değil ama pişecek diye bir şey yok. Derisi yüzülür. Ondan sonra hemen elinizle göğsünü çıkartırsınız. Pişmiş kadar olur ve elinize çıkar. Onu ovalayacaksınız, böyle tel kadayıf gibi düşer. Daha sonra onu yaptığınız sakızlı muhallebiye yedirirsiniz. Alüminyum tencere de olmaz, kalaylanmış bakır tencerede yapılır.

Rahmetli ninem dedem manda yetiştirirdi. Şimdi nerede eski manda kaymakları. Benim ilk hayallerimden biri Washington'da çiftlik alıp, manda yetiştirmekti. O zamanlar Tuna Köprülü diye bir gazeteci vardı 1981 senesinde Hürriyet Gazetesi'nde tam sayfa benim hakkımda yazı yazmıştı. “Amerika da bir Türk çiftlikte manda yetiştirip, manda kaymağını Amerikalılara tanıtacak” diye. Fakat biz Türkler, toplu çalışmayı sevmeyiz. Ortaklığı sevmeyiz. Muhakkak ya ben onu kıskanırım ya da o beni. Birbirimizden üstün olmayacağız. Biri aşağı düştü mü bir şey demez ama yukarı çıktığı vakit hemen asılır. Ben yanıma aşçı alıp, ilk olarak ortak açmıştık. Hayallerim çiftlikte alıp Kazan'ı büyütmekti. Birkaç sene ortak çalıştık ama olmadı. Sonra ayrıldık.

 

Bolu'ya temelli dönmeyi düşünüyor musunuz?

Bolu'ya son bir ay da dördüncü gelişim. Direk uçuşlar sayesinde artık Cuma günü işleri bitirdikten sonra biniyorum uçağa, Cumartesi öğlen buradayım. Pazar günü kalıyorum, Pazartesi dönüyorum. Uçuş 11 saat sürüyor yaklaşık. Bu şekilde geliş gidiş yapıyorum. Bolu olsun, Türkiye olsun bizim bıraktığımız şekilde değil artık. Orada yaşaya yaşaya dünyayı şöyle görüyorum. Yanlış anlaşılmasın ama sadece Türkiye olarak bakmıyorum dünyaya. İşte Alaska'ya gideyim, Hawai'ye gideyim, Japonya'ya gideyim… Yarın emekli olur gelirsem buraya kimle diyalog kurabilirim, kimle yaşayabilirim diyorum.

Hayata sıfırdan, çekirdekten başladım. Çalıştığınız zamanlar hayatın sizden çaldığı zamanlardır, bir zaman geliyor ki siz hayattan çalmaya başlıyorsunuz. Hayat hırsızlığı yapıyorsunuz. O andan sonra dünya nimetlerinden yararlanmak, dünya güzelliklerini görmek isteyeceksiniz.



UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.