23 Eylül 2018
  • Bolu17°C
  • İstanbul23°C
  • Ankara19°C

TÜRK VE BOLU MUTFAĞI -I-

Geçtiğimiz hafta sonu ilimizde düzenlenen 1. Uluslararası Bolu Mutfak Günleri etkinlikleri henüz tamamlandığı şu günlerde istedik ki bizim de olaya bir nebze katkımız, çorbaya bir tutam tuzumuz olsun.

Türk ve Bolu Mutfağı -I-

07 Nisan 2015 Salı 14:00

Hazırlayan; Beyhan BAYRAK

Foto; Cem BAYRAM

Bolu Belediye Başkanlığı ve Bolu Valiliği’nin himayesinde gerçekleşen 1. Uluslararası Bolu Mutfak Günleri etkinliklerinin ardından organizasyonun eksik kalan Bolu Yemek Kültürü ve Türk Mutfağının Geleceği tarafına destek vermek istedik. Dünya mutfak literatürüne girmiş olan Bolulu aşçı kavramının ne anlama geldiğini Bolulu aşçı olmak için sadece yemek pişirmenin yeterli olup olmayacağını Ahilik doktrini ile aşçılık arasındaki ilginç bağı sizler için araştırdık. İnanın bu yazı dizisini okuyunca Bolu Mutfak Kültürü ile ilgili bildiğiniz her şeyi bir daha gözden geçireceksiniz.

Hiç kuşkusuz yemek denilince ülkemizde ilk akla gelen il Bolu. Bolu’da ilk akla gelen isim ise Yurdaer Kalaycı. Yurdaer Kalaycı, uzun yaşamının neredeyse 50 yılını Türk ve özellikle Bolu Mutfağını araştırmaya adamış bir gurme. 2005 Yılında Başbakanlık Atatürk Kültür Merkezi’nin düzenlediği, VI. Uluslararası Türk Kültürü Kongresinde de dönemin üst düzey mülki ve idari amirlerine Türk mutfağı ile ilgili bir sunum yapan Kalaycı, aradan geçen 10 yılda araştırmalarına aralıksız devam ederek çok önemli bir Türk ve Bolu Mutfağı arşivini toplamayı başarmış durumda. Babası, Bolu tarihinin en önemli aşçılarından biri olan Kalaycı, bakın Türk Mutfağının geçmişi için neler anlatıyor;

 

Çocukluğum yemek kokuları arasında geçti. Babam mesleğine aşık bir aşçıydı.Yemekle pişmek lazım derdi .Yemek yapmayı “namaz kılmaya” benzetirdi. Bismillah’ sız mutfağa girmez, önlük kuşanmadan işe başlamazdı. Lezzetin doruğuydu hedefi.Amcası, onu yanına çırak aldığında, 13 yaşındaydı. Çileli geçen, “çıraklık- kalfalık”, dönemlerini özlerdi.
Ona göre, “çile” çekilmeliydi.O:  “çileler sayesinde, ham kalmadık, piştik” derdi. Meğer o, “Ahi töresi kırıntıları ile yetişen” türün, son örneklerindenmiş.

****


1220 yılında, Anadolu’ya gelen, Ahi Evren; kitleleri, Ahiliğin “yüksek ahlak standardı ile eğitti. Hedef, Allah Rızası’ idi.

O rıza da:

1-Üretimde mükemmelin peşinde koşarak.
2- İnsan kalbini kazanarak, elde edilirdi..
Bu düşünce sistemi, tek kelime ile tanımlanabilirdi: Aşk!.Hile yapmaz, insan aldatmaya kalkmazlardı.Dinsizler örgüte giremezdi.Sofuların da, aralarında yeri yoktu.


****


Ahilikte 3 aşamalı ve 9 dereceli bir eğitim sistemi uygulanırdı. Birinci aşama  olan, şeriat kapısında:
Müride, mesleki bilgiler, Kur’an, okuma yazma, Türkçe, matematik ve “Fütüvvetname” öğretilirdi. İkinci aşama olan tarikat kapısında:
mesleki bilgi üst düzeye çıkarılır, tasavvuf , musiki, Arapça ve Farsça eğitimi yapılırdı.
üçüncü aşama olan Marifet kapısında:
Müritten, Tanrıya inanıp, “benliğini öldürmesi”, cehalet karşısında susması istenirdi.
Bu yolla, hakikate ulaşılması, “insanın kemale ermesi” mümkün olurdu. Her kapı da, üç derece vardı.

 

1-Şeriat kapısı:
Yiğitlik,yamaklık,çıraklık.
2-Tarikat kapısı:
Kalfalık, ustalık, nakiplik.
3-Marifet kapısı:
Halifelik, şeyhlik, ahi babalık.


****


Yiğitlik ve yamaklık, hazırlık aşamasıydı. Yiğitlikte 2 yıl, diğerlerinde üçer yıl çalışmak gerekirdi.Uzun yıllar  alan, meşakkatli eğitimin gayesi;
mükemmelin peşinde olan, “kamil insanı” yetiştirmekti...
Kusursuzdu. Topluma hakim oldu, sanat dallarınca benimsendi. Sistem, aşçılık mesleğine de uygundu.  Osmanlı mutfağında da kullanıldı. Ve o mutfağın “ihtişamlı hale gelmesini” sağladı
İlk padişahların yemek yeme alışkanlığının “sade ” olduğu;
 II Murat’ın, sofraya imparatorluk görkemini getirdiği kaydedilir. O dönemde, Bizans, İran ve sair kültürlerin etkisi, hissedilmeye başlandı.Fatih, tek çeşit yerdi, mutfak kadrosu 100 kişi idi.Sayı II Beyazıt zamanı 160’a, I Süleyman dönemi 500’e, yaklaştı.Tevazu terk edilmeye başlandı. II Selim dönemi 600’ü, III Murat devri 1000’i aştı, III Mehmet’ten, 17.y.y  ortasına kadar  1300’e ulaştı.


****


Güçlü  “devlet yönetimi”, artan  refah,  başkenti “dünyanın ilk metropolü” yaptı. Ülkenin her yerinden:
İnsan, bilgi ve  gıda maddesi, buraya akıyordu. Bu akım, “kültür sinerjisi” yarattı. Saray  mutfakları büyüdü.Sanatkarlar  yaratıcılığın sınırlarını zorlamaya başladı. (Her yeni gıda maddesi, onlara sunuluyor ve sonra, dünyanın diğer ülkelerine dağılıyordu)
İhtisaslaşma artış gösterdi. Mutfaklar “sanat atölyesi-laboratuara” dönüştü. II Beyazıt döneminde başlayan, “ personel artışının nedeni”:
Saray mutfağının; eğitim- öğretim veren, yemek araştırma ve geliştirmesi yapılan;
yeni lezzetlerin yaratıldığı  “sanat akademisi” özelliğinde olmasıydı.


****


Bu konuda Hacı Beyzade;

1916’da yayınlanan “aşevi” adlı eserinde :
Tam aşçılık:
Şiir, resim, temsil ve musiki gibi, “sanayi-i nefisenin” fevkinde, hem zarif, hem de tababet kadar nafi, bir fenni aliyedir. Erkeklere münhasırdır. “sır” ve sırf “ameli” olması nedeni ile,

üzerine kitap yazılması bir yana;
bu yemeklerin “müfredat, mürekkebatı ve muhtevalarını anlatacak” bir defter bile tutmak, “bu mesleğin erbabı arasında” yasaktı. Vaktiyle pek mükemmel bir aşçı mektebi demek olan, saray ve vüzera matbahları çoktan ortadan kalkmış bulunuyor. Diyor!

 

Yazı dizimizin ikinci bölümü yarın Gazeteniz Bolu Gündemde!.. Yarınki bölümde de mutfağımızın geçmişine yönelik detaylı bilgiler bulacaksınız. Keyifle okuyacağınız yazı dizimizin ikinci bölümünü sakın kaçırmayın!

UYARI: Küfür, hakaret, rencide edici cümleler veya imalar, inançlara saldırı içeren, imla kuralları ile yazılmamış,
Türkçe karakter kullanılmayan ve büyük harflerle yazılmış yorumlar onaylanmamaktadır.