Türk ve Bolu Mutfağı -II-

Yurdaer Kalaycı sohbetimizin ikinci bölümünde aşçılık tarihiyle ilgili çok önemli bilgiler aktarıyor. Aşçılığın sadece yemek pişirmek olmadığını yazı dizisinin bu bölümünde tüm çıplaklığı ile göreceksiniz.

Hazırlayan; Beyhan BAYRAK

Foto; Cem BAYRAM

Bolu Belediye Başkanlığı ve Bolu Valiliğinin himayesinde gerçekleşen 1. Uluslararası Bolu Mutfak Günleri etkinliklerinin ardından organizasyonun eksik kalan Bolu Yemek Kültürü ve Türk Mutfağının Geleceği tarafına destek vermek için dün ilk bölümünü yayınladığımız yazı dizimizin ikincisini bugün yayınlıyoruz; Yazı dizimizin bu günkü bölümde de dünkü yazımızda olduğu gibi mutfağımızın geçmişine yönelik önemli bilgiler veriliyor. Bu muhteşem mutfağın geçmişine yolculuğumuz Yurdaer Kalaycı ile devam ediyor.

Bu gün e kadar ulaşabildiğimiz risaleler de;
aşçılığın “sır” mesleği olduğu gerçeğini ortaya koyuyor. Ağdiye risalesi, Melceü’tTabbah-in ve ardından gelenler,bir öncekinin kopyası gibidir.Yazarları da devrin tanınmış aşçıbaşıları değildir.
****
Mutfak sanatçıları, mesleğin “püf” noktalarının, uzun ve zahmetli çalışmalar sonunda öğrenilebileceğini biliyorlardı. Bu sanatta “üstat” olmak için çile çekmek yetmezdi.
Aşk ve yetenek lazımdı.Aşk ve yeteneği olmayan, mesleğe kabul edilse bile, sıradan aşçı olur;
öğrendiği yemekleri, tekrarlamaktan başka bir şey yapamazdı.O nedenle, üstatlar öğretmek için uğraşmazlardı.Hevesliler, üstatları izleyerek, öğrenmeliydi.Üstat olacak gözünden, belli olur, kendini fark ettirirdi.Kendini fark ettirenlere “el verir”, meslek sırlarını tevdi ederlerdi.
Bu konuda çok titiz ve seçiciydiler.

****
17 y.y ortasından itibaren, yükselme dönemi imkanları azaldı, değişim başladı. Ahilik’ de değişimden nasibini aldı.III. Ahmet döneminde(1727) Ahilik kaldırılıp, yerine Gedik sistemi konuldu.Ardından yavaş, yavaş gözler batıya çevrildi.1860 da bütün gedik fermanları iptal edildi. Eğitim-öğretim de, batı metotları uygulanmaya başlandı. Nihayet, 1912 de çıkarılan bir kanun ile;
ahilik müessesesi tamamen yok edildi.Üretimde “Allah rızası” inancı, yerini, “önce kar” düşüncesine bıraktı.Ekonomik çöküntü, ucuz ve kalitesiz olanı öne çıkardı.Mutfak Sanatçıları, aranmaz oldu.Onlarla birlikte, “ meslek sırları” da yok oldu…

****.
Erozyon devam etmektedir. Mutfak kültürümüzle ilgili, yayınlarda artış vardır. Doğru bilgiyi ayıklamak zorlaşmaktadır. Bilgiye ulaşılsa bile bu, “mutfağımızı eski ihtişamına” kavuşturamaz.

Asıl ulaşılması gerekenler:

1-Ahi ahlakı, Bu gün için ütopik bir “ide”’dir , örnek alınıp faydalanılabilir. .

2-Meslek aşkı, her zaman ve mekan da “tutkulu ve yetenekli” insan yetişir.
Marifet, “onların çoğalma ve kendini göstermelerine” uygun ortam hazırlamaktır. Bu tür insanlar aranırsa bulunur.

3-Meslek sırları, az sayıda ki “Mutfak Sanatçılarının” yüreği ve bileğinde,” kırıntıları” bulunabilir.O kırıntıları bir araya getirerek, uğraşıp “kültür mayası” üretmek mümkündür.Acele edilmezse o kırıntılar da, yakında yok olur.

4-Sarayın mutfağa verdiği değer. Batı hayranlığı ve Alafrangalık merakı ile, gerçek Mutfak Sanatçıları, küstürüldü. Onlardan kalan boşluk doldurulamadı. Gerçek sanatkarlar, aşçıyım diyemez hale geldi. Kültürümüzün ihtişamını yaratan, mutfağımızı dünyanın ilk üç’ü arasına sokanların, itibarı iade edilmelidir.

Bu yapılmaz ise:
Ne aşk, ne aşık kalır. Ne de aşk ürünü, güzellikler ortaya çıkar.

5-Saray kültürünün yarattığı kalite de talep:
Mutfak sanatçılarının, saray teşkilatında önemli yeri vardı. Saray ve konaklarda, damak zevkleri çok gelişmişti. Marifet sahiplerini, taktir ve taltif ediyorlardı.Bu da, yaratıcılığı tetikliyor, ince tatlar türetilmesini sağlıyordu.Sarmal etki, uzun süre devam etti.Sonra, düzen bozuldu. O muhteşem yemekleri, değerlendirerek yemeyi bilen, insanlar azaldı. Toplumun, damak hafızası karıştı.Damağımız da, “kültürümüzle ilgili” anılar, yok olmakta. Büyük sermaye, sentetik ürünlerini, aranır hale getirmekte lüks mekanlar da “snop tatlar ve ambiyans”, daha etkili olabilmektedir.
Karışıklığı artıran faaliyetler, halen devam ediyor.
Bu durumda, “ eski ihtişamı canlandırma” zordur.
Ama!
Damağımız “unutsa da”, çabuk hatırlar. Eminim, çok da sever. Kolay değil, zordur. Zoru başarıp, “saray kültürünün” yarattığı kalitede ki talebi canlandırmalıyız.
6-Saray mutfaklarının imkanları: Bu mutfaklar “Akademi” özelliğindeydi.

*****

Gaye:
1- Araştırma, geliştirme,
2- Yeni ve rafine tatlar türetme,
3- Mutfak Sanatçıları ve aşçılar yetiştirme olduğundan;
en yetenekli, çırak, kalfa ve sanatçılar burada toplanırdı. Her türlü gıdanın en iyisi, el altında bulunurdu. Yörelerden bilgi akardı. İsraf sevilmezdi ama, masraftan da kaçınılmazdı. Geniş imkanları vardı. Kar etmezsek batarız kaygısı yoktu. Buradan şehzade-vüzera konaklarına, eleman yetiştirilirdi. Oralar da,birer Aşçı Mektebi gibi çalışırdı.

Yazı dizimizin ilk iki bölümünde mutfağımızın geçmişi ile ilgili önemli bilgiler yer aldı. Yarın yayınlanacak üçüncü bölümünde ise Türk Mutfağının bugününe dair çok önemli tespitlere yer verilecek. Yarın okumayı unutmayın!..

08 Nis 2015 - 11:12 - Yaşam


göndermek için kutuyu işaretleyin

Yorum yazarak Bolu Gündem Topluluk Kuralları’nı kabul etmiş bulunuyor ve yorumunuzla ilgili doğrudan veya dolaylı tüm sorumluluğu tek başınıza üstleniyorsunuz. Yazılan yorumlardan Bolu Gündem hiçbir şekilde sorumlu tutulamaz.

Anadolu Ajansı (AA), İhlas Haber Ajansı (İHA), Demirören Haber Ajansı (DHA), Anka Haber Ajansı (ANKA) tarafından servis edilen tüm haberler Bolu Gündem editörlerinin hiçbir editöryel müdahalesi olmadan, ajans kanallarından geldiği şekliyle yayınlanmaktadır. Sitemize ajanslar üzerinden aktarılan haberlerin hukuki muhatabı Bolu Gündem değil haberi geçen ajanstır.